ESTILO DE VIDA

Tres profesionales ponen en juego las técnicas de mixología que dominan y su ánimo creativo para dar vida a una propuesta que aboga por la preservación del planeta.

La noche se despliega, entre luces de neón, en auténticos santuarios de la coctelería. En las barras, la búsqueda apasionada por reducir el impacto a la naturaleza es también una seductora invitación a la experimentación. Ingredientes locales, de temporada, orgánicos y con certificado de comercio justo o carbono neutro son los protagonistas de historias sensoriales y reflexivas.

“Para nosotros, la sostenibilidad es más que un concepto: es un compromiso arraigado en nuestro trabajo diario. Nuestro menú está inspirado en los cuentos de los hermanos Grimm, pero cada coctel que creamos es fruto de un proceso 100% sostenible, al explorar nuevas formas de trabajar los insumos”, asegura el bartenderDavid Cisneros, detrás de la icónica barra de Fifty Mils, en el Four Seasons Ciudad de México; y ganador, en años pasados, del “Sustainable Cocktail Challenge” edición México, impulsado por Flor de Caña.

En la escena de la coctelería, la creatividad fluye como el licor más fino, y pensar de manera innovadora para preservar la naturaleza no se trata, simplemente, de convertir los desperdicios en composta. El verdadero desafío es idear preparaciones exquisitas partiendo de la reutilización de ingredientes de una forma que sorprenda y para deleite de los comensales en cada sorbo.

Así lo entiende Iván Bollo Jiménez, head bartender de Carlotta Reforma, el sky bar ubicado en The Ritz Carlton Mexico City. Desde su privilegiada ubicación, en el piso 38, donde las vistas panorámicas a la capital del país cautivan al caer la tarde, él pone el acento sobre la importancia de establecer una coctelería premium sostenible que piense en el ingrediente desde su origen y en todas las oportunidades creativas que ofrece. Por ejemplo: usar la nuez del coco como recipiente para el coctel y también aprovechar en su totalidad la carne de esta fruta tropical para evitar cualquier desperdicio.

Con una mirada puesta en el futuro, el head bartender de Carlotta busca implementar un menú completamente sostenible. Sus experimentos incluyen el uso de fermentos y técnicas especiales de conservación, como ingredientes deshidratados o en polvo, que amplían su vida útil, dando lugar a cocteles como “El Pardo”: ron, lacto fermentado de coco, orgeat de cacahuate y bitters de cacao, o la Piña Colada clarificada.

“Esta tendencia (de reducir a cero los desperdicios) llegó para revolucionar la escena de la coctelería", David Cisneros, bartender de Fifty Mils.

El equipo de Fifty Mils, por su parte, explora cómo reducir los desperdicios generados en los diferentes centros de consumo del hotel. Uno de sus éxitos al respecto es “Helia”. Este coctel, que rinde homenaje a la renombrada bióloga mexicana Helia Bravo Hollis, es una exquisita mezcla de bacanora, tintura de gobernadora, dátil y pepino, con dulce de tuna y quina. La propuesta incorpora, de manera ingeniosa, los residuos del pepino en su preparación.

 

INNOVACIÓN CONSCIENTE

La coctelería sustentable va mucho más allá de una moda pasajera: es un compromiso profundo y duradero con el planeta, arraigado en la convicción de que cada acción cuenta. Firmas como Flor de Caña han abrazado esta causa al impulsar el “Sustainable Cocktail Challenge”, evento anual que celebra la creatividad y el compromiso de los profesionales en mixología.

En este reto se valora la inspiración en un futuro más verde, donde los ingredientes utilizados deben ser orgánicos, naturales, derivados de residuos de alimentos, con certificaciones de comercio justo o de carbono neutro. Estas tendencias se entrelazan para dar vida a nuevas técnicas y preparaciones que despierten una sinfonía desconocida de sabores.

Desde propuestas simples, como el uso de productos locales de temporada, hasta prácticas más sofisticadas, como la fermentación, los bartenders están explorando un universo infinito de posibilidades. Tras la barra de Rumores Butcher Shop, Carlos Ávila muestra su coctel “K’U’U’K” (ron, vermouth casero, blend de amargos sin alcohol y clarificado de guayaba) que se alza como un homenaje a la tierra y sus sabores auténticos).

“Podemos utilizar los ingredientes de muchas maneras y aprovecharlos en su totalidad”, Iván Bollo Jiménez, head bartender en Carlotta Reforma.

El profesional de la barra afincado en Yucatán, y también ganador de la competencia de la firma de ron nicaragüense, no repara en asegurar que, en lugar de usar limón amarillo, que no se produce en México, se puede recurrir a otros cítricos locales que se pueden comprar directamente con quienes entregan su vida a la tierra. “Al comprar directamente con el agricultor, esto se convierte en un ganar–ganar y, la verdad, sí cambia el sabor cuando los productos se cultivan en las cercanías”.

Este vínculo con la comunidad también es esencial para el bar de Four Seasons, el cual tiene como principal proveedor de insumos las chinampas de Xochimilco, en la Ciudad de México. Así, dice David Cisneros, contribuyen a reducir la huella de carbono y fortalecen el tejido social. Elegir ingredientes frescos cultivados a pocos kilómetros de distancia, subraya, es tan vital como el hecho de aprovecharlos totalmente.

“Es posible incorporar infinidad de cítricos locales que tenemos y darle un giro a los sabores que ya conocemos”, Carlos Ávila, bartender.

Sin embargo, cambiar percepciones es la labor más retadora: educar a los clientes sobre la verdadera esencia de la mixología sostenible. No se trata, simplemente, de recetas preparadas con desperdicios, sino de creaciones que sorprenden, deleitan e invitan a emprender un viaje sensorial único en cada trago.

 

FUENTE: Forbes México.