ESTILO DE VIDA

Hoy, la cocina es una oportunidad para enseñar quiénes somos.

Y sí, lo digo como si fuera algo fácil de lograr. Pero no lo es.

 

Cada vez que pruebo uno de mis platos siento que podría mejorar: en el montaje, en los sabores, en la técnica. Siempre hay algo que ajustar, algo que perfeccionar. El paladar es profundamente personal y, aun así, el oficio exige rigor.

 

Recuerdo que un maestro me decía: “en gustos se rompen géneros”. Y aunque tiene razón, intentemos mirarlo desde otro ángulo. Si todo fuera solo cuestión de gustos, probablemente escucharíamos más reggeaton que música clásica —lo digo con sarcasmo, por supuesto—.

Incluso dentro de lo que llamamos belleza existen parámetros medibles, puntos claros que indican cuándo algo está bien hecho. Y esa clasificación importa.

 

Eso me lleva a otra frase que siempre me acompaña, dicha por un amigo enólogo, quien se preguntaba y respondía a sí mismo:

¿El buen vino es el que te gusta? No. El buen vino es el que está bien hecho. Que te guste o no, ya es tu problema. Mi trabajo como enólogo es hacer un buen vino.

 

Estas dos posturas, incómodas pero necesarias, son las que muchas veces nos cuestan trabajo a los cocineros:

Hacer las cosas bien.

Usar buen producto.

Vender a un precio justo.

Ser consistentes.

Dar buen servicio.

Dejar de creernos artistas y asumirnos como lo que somos: profesionales, ejemplos y líderes.

 

Y todo eso me recuerda una frase hermosa:

“El que no vive para servir, no sirve para vivir”.

 

Ahí es donde la pasión se nota. Donde el corazón enciende el alma del comensal. Donde se percibe el amor que cada cocinero pone en sus platos. Considero que esa es una de mis mayores fortalezas.

 

Hoy, al estar al frente de un restaurante italiano, una cocina cargada de historia y tradición, surgen preguntas inevitables:

¿Hay que cambiar algo que funciona bien?

¿Qué lugar tiene la creatividad dentro de lo tradicional?

 

Todas las respuestas posibles son válidas.

No se trata de arreglar lo que no está roto, sino de dejar huella haciéndolo mejor. De aplicar mejores técnicas. De permitir que nuevas generaciones prueben, se equivoquen, experimenten. Pero, sobre todo, que aprendan a sentir y a disfrutar este oficio, que no es sencillo.

 

Llegué a un lugar donde el producto debe lucir más que el ego.

Donde las recetas tradicionales no se pueden ni se deben tocar.

Pero esa columna vertebral nos permite construir: darle brazos y piernas a un proyecto sólido, honesto y vivo.

 

Si hacemos las cosas bien, dejaremos huella.

Honrando la cocina italiana.

Usando los mejores productos.

Con pesca fresca todos los días.

Con trazabilidad.

Con técnica.

Pero, sobre todo, con verdaderas ganas de servir.

TEXTO: Jorge Dumit, Chef Ejecutivo de Alfredo di Roma, Grupo Presidente