ESTILO DE VIDA

En las últimas décadas, los destilados mexicanos lograron brillar en el mundo. Primero el tequila cruzó la frontera hasta llegar a considerarse uno de los espirituosos más cotizados a nivel global, compitiendo con gigantes del mercado como el vodka, el ron y el whisky. Le siguió el mezcal, cuyo crecimiento se consolida cada año. Y están formándose otros destilados, como el sotol o el bacanora, que igualmente cuentan con denominación de origen.

De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT), de enero a diciembre de 2025 se produjeron 583.53 millones de litros de este espirituoso, frente a los 495.8 millones de litros registrados en el mismo periodo de 2024, lo que representa un incremento de 17.7%.

Esta historia del agave o maguey sigue evolucionando y ahora renace en un espirituoso 100% mexicano que está listo para ganarse un lugar en el mundo de los destilados y de la coctelería internacional: el destilado de pulque, que remite al fermento más antiguo de lo que hoy se conoce como México.

Según los vestigios arqueológicos encontrados en territorio mexicano, el pulque se elabora desde hace por lo menos 3,000 años por grupos indígenas como los otomís, los mexicas y los toltecas, principalmente ligado a temas religiosos.

Con la llegada de los españoles, el pulque perdió este misticismo y se volvió accesible para gran parte de la población, convirtiéndose en la bebida más “democrática” por siglos. Así continuó hasta mediados del siglo XX, cuando las empresas cerveceras lograron, en gran parte mediante una campaña de desprestigio, tomar su lugar como la bebida favorita de los mexicanos.

Algunas haciendas pulqueras trataron de sobrevivir a ese embate destilando las enormes cantidades de pulque que producían, pero en ese momento el espirituoso no logró permear en la sociedad y la industria pulquera comenzó una decadencia de la cual no se ha podido recuperar del todo, casi cayendo en la extinción.

Mientras tanto, el mundo fue cambiando, así como las preferencias en bebidas con contenido alcohólico. Los destilados de agave se volvieron tendencia a nivel mundial por su calidad, sabor e historia. No por nada el mercado estadounidense consume más tequila que whisky, sólo por detrás del vodka.

Bajo esta premisa, resulta necesario destacar que el destilado de pulque es la versión más pura del maguey en un espirituoso, principalmente porque, a diferencia del tequila y del mezcal, no pasa por un proceso de cocción de la piña. De esta forma conserva mejor las notas frescas y lácticas del pulque y, además, se evita la generación de ciertos compuestos indeseables —como el metanol— que suelen asociarse con la resaca cuando se consumen.

En el mercado mexicano actualmente existen alrededor de una veintena de destilados de pulque, y su producción sigue en aumento. Uno de ellos es NSOKI, elaborado en Nopala de Villagrán, en el estado de Hidalgo.

NSOKI se produce con una graduación alcohólica de 36% y se destila dos veces en alambiques tradicionales de cobre. Aun siendo un producto relativamente nuevo, ya ha ganado dos medallas de plata en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los principales galardones de la industria de los espirituosos.

Restaurantes como Baldío, Pujol y Palmares, en la Ciudad de México, ya lo han incluido en su oferta de destilados y coctelería como una nueva opción de espirituosos mexicanos. Su perfil lo hace ideal para barras que buscan innovar con cócteles de baja intervención, destilados de origen y propuestas que cuenten historias de territorio y tradición.

Lo que es un hecho es que nuestro país sigue innovando y todavía tiene mucho que ofrecer en el mundo de los destilados de agave y maguey. El destilado de pulque es una oportunidad para que los restaurantes en México amplíen su carta, diferencien su propuesta y participen desde ahora en la construcción de la siguiente gran categoría de espirituosos mexicanos.

TEXTO: Ricardo Alexander M.