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¡Disfrutar ha alcanzado el puesto número 1 en The World’s 50 Best Restaurants! Este restaurante en Barcelona se ha convertido en un destino gastronómico imprescindible.

El primer puesto en The World’s 50 Best Restaurants y 3 estrellas Michelin hacen de Disfrutar uno de los restaurantes más codiciados del mundo. Te contamos cómo son sus artífices y el camino que han recorrido hasta llegar a este momento.

Los tres se conocieron en el mítico elBulli, de Ferran Adrià. Y se les nota. De su pasado bulliniano perdura el rigor, la exactitud, la obsesión por la excelencia. Lo que ya es cosecha propia es la buena gestión del personal, el liderazgo con guante de seda, la empatía y las buenas formas.

No muestran un perfil mediático elevado, lo que no quiere decir que escondan o no compartan su trabajo: eso también lo aprendieron en elBulli. Los logros son del equipo y se comparten con el mundo, tal era la filosofía del maestro Adrià. Con Disfrutar Volumen 1 comparten la historia culinaria de los ocho años del restaurante. Lo mismo hicieron tiempo atrás con Compartir, el pequeño restaurante que abrieron en Cadaqués algunos meses después de cerrar elBulli. La localidad gerundense de Cadaqués está próxima a cala Montjoi, la pequeña cala donde se erigía elBulli y donde ahora hay un museo dedicado a su historia.

En elBulli, el trío coincidió con Albert Raurich (hoy conocido por su restaurante Dos Palillos, en Barcelona) y, casualidades de la vida, su familia era propietaria años antes del edificio donde se sitúa Compartir Cadaqués.

De los tres chefs de Disfrutar, el único que vivió en elBulli fue Oriol, que compartía habitación con Raurich, y tenían como “compañeros de piso” a Ferran Adrià y al malogrado Juli Soler: “Qué miedo pasaba Oriol, muchas noches, en cala Montjoi”, rememora Raurich entre risas, “lo cierto es que el entorno era tan salvaje que por las noches no era raro escuchar ruidos de distintas bestias”, afirma el de Dos Palillos. 

Gracias al tiempo que Raurich pasó en elBulli, aunque se fue antes de que cerrara, tuvo ocasión de conocer bien a los tres. “Mateu tenía una capacidad organizativa fuera de serie, nunca se alteraba, siempre actuaba con la cabeza fría y era muy empático. Muy buena persona. Y el ‘minichef’, como lo llamaba por su juventud y estatura, muy trabajador e inteligente. Hay que decir que los tres han casado muy bien, y para mí es un orgullo y una satisfacción. ¡Son grandes personas!”, concluye Raurich.

 

Francesc Guillamet, el ojo que todo lo ve

Siempre fue el fotógrafo de elBulli, y ahora lo es de Disfrutar. “Sólo trabajo con quien me cae bien, por eso sigo con ellos”. Tiene muy buena sintonía con los tres, aunque a cada uno lo conoció en distintos momentos. “A Mateu lo conocí de niño. Para mí siempre será ‘el nen’. Los tres son personas muy serias, reflexivas… y tienen uno de los dos conceptos más interesantes de Barcelona, el otro es Dos Palillos”, afirma.

Cuenta Guillamet que, en los últimos tiempos, cuando Oriol, Mateu y Eduard ya eran jefes de cocina de elBulli, lo pasaron bastante mal. “Ferran les presionaba hasta límites insospechados. Él sabía que Oriol era lo más grande que había pasado por elBulli, y les tenía a los tres mareando la perdiz. Fue Mateu quien pensó que tenían que levantar el vuelo”. 

 

Disfrutar es único

“Pienso que mucha gente no se da cuenta de lo que han conseguido los tres con Disfrutar”, asevera Jaume Biarnés, otro excompañero de elBulli que, en su caso, compartió piso en Roses con Eduard Xatruch: “Es el proyecto de tres personas trabajadoras, tres padres de familia que se hipotecaron y han conseguido llevar el restaurante a lo más alto. Esta historia debería ser una inspiración para jóvenes cocineros en un momento en el que los restaurantes los montan socios inversores, empresas de capital riesgo, gente sin alma. Puede sonar a tópico, pero, con esfuerzo y perseverancia sí se puede”.

Biarnés piensa que el hecho de ser tres podría haber sido un hándicap a la hora de comunicar: “Me parece algo muy difícil de gestionar. Hoy lo único que importa es el chef estrella, individualista, con una personalidad muy fuerte, sentando cátedra continuamente y con toda esa parafernalia en torno a su ego. Parece que eso es lo que vende, pero entonces aparecen Oriol, Eduard y Mateu con un perfil muy similar, y no se hacen sombra. No se inventan nada, hablan abiertamente de sus técnicas, son muy profesionales”.

Biarnés, que lleva años afincado en Estados Unidos trabajando para una empresa de alimentación coreana, cree que Oriol es el chef más creativo que ha conocido en su vida. “¡Y él aún no lo sabe! Vas a Disfrutar y es un tío que te pide consejo sobre sus platos. Y yo pienso por dentro: ‘es como si Stephen Hawking me preguntara sobre teoría de los agujeros negros’”.

Sobre Mateu, tiene muy clara su capacidad organizativa y de liderazgo. “Si hubiese una guerra, a mí me gustaría estar en el pelotón de Mateu. ¡Así saldría vivo de la batalla!”.

Y Edu es muy trabajador: “Entró en elBulli con 18 años, y poco tiempo después tenía 4 o 5 personas a su cargo. ¡Sacaba adelante una carga de trabajo impresionante! Los stagiers le llamaban Napoleón porque entraba siempre muy erguido y con una mano por dentro de la chaquetilla”. 

“Con Edu viví cinco años y los mejores recuerdos siempre giraban en torno a nuestras cenas. No teníamos una vida de fiesta loca: llegábamos de trabajar casi a las tres de la madrugada, y nos alimentábamos de fabada asturiana de lata y empanadillas congeladas. ¡Nos sabía todo tan bueno! Trabajábamos en el mejor restaurante del mundo y flipábamos con un donut”, concluye.

 

Disfrutar y Compartir en palabras de sus creadores

En octubre de 2011 se encontraban los tres en Estambul trabajando en un asesoramiento. “Una de las noches nos pusimos a conversar mientras tomábamos unas cervezas, y ahí empezamos a fraguar todo”, apunta Mateu. El 12 de enero de 2012 firmaron el contrato de alquiler del local que se convertiría en Compartir, a pesar de las críticas de unos y otros que decían que cómo se les ocurría abrir allí en lugar de en Barcelona. Abrieron en abril, y afrontaron todo con 120, 000 euros que les dejó el banco.

“Compartir nos dio un buen aprendizaje y nos permitió encontrarnos. Nos liberamos del encorsetamiento de la cocina creativa, de los menús degustación, y eso nos hizo bajar nuestro propio soufflé de exigencia. Compartir nos hizo tocar con los pies en la tierra, fue nuestro primer negocio real en el que pasamos de crear en una cocina de 350 m2 a cocinar en una de 15 m²”, afirma Mateu. 

Eduard suscribe: “Compartir Cadaqués fue la semilla empresarial”. Ser los últimos jefes de cocina provocó muchas expectativas, y los primeros días de apertura ya fue todo un éxito: “Pudo ser un arma de doble filo, pero lo cierto es que poco después nos empezó a llegar gente que no nos conocía de nada y eso nos dio mucha confianza”. 

En palabras de Oriol: “Si no nos hubiera ido bien con Compartir Cadaqués, Disfrutar no hubiera sido posible. Compartir nos dio un aprendizaje empresarial necesario”.

Aun así, una semana antes de abrir Disfrutar, decidieron cambiar toda la idea de negocio: “Queríamos ofrecer un concepto muy libre, una especie de menú degustación a la carta. Pero en las pruebas que hicimos con amigos y conocidos vimos que eso no iba a funcionar. No nos dio ninguna vergüenza reconocer entre los tres que la idea inicial la teníamos que modificar”, apunta Eduard. 

 

¿Es rentable un restaurante gastronómico?

“Nosotros vivimos de la gente que entra por la puerta. Nos esforzamos a diario en satisfacer porque no tenemos ninguna otra forma de hacer negocio. Somos muy conscientes de que los sueños se han de pagar. Tenemos vidas independientes, vivimos con nuestras familias, nos sostenemos día a día… Para mí esta vida es rentable”, concluye Mateu.

Eduard considera que hay todo tipo de gente: “Un euro para algunos no es nada, y para otros, es mucho. Nosotros somos tres personas normales, no necesitamos nada del otro mundo. Venimos de tener un sueldo de picapedreros, y con lo de ahora estamos tan contentos”. 

Además, Oriol valora mucho la libertad que tienen. “No escatimamos recursos para mejorar. Si tenemos que comprar algo, lo hacemos. Somos libres. Nuestra filosofía es ser creativos y tirar adelante”.

 

FUENTE: Food & Wine en Español.